Scoperta la molecola che rivoluziona la produzione di cioccolato
Durezza, lucentezza e microstruttura: tavolette di alta qualità più facili preparare. Scoperta la molecola che rivoluziona la produzione di cioccolato.
Il cioccolato è una passione di tutti, ma quando si parla di “passione” ci si ferma essenzialmente al fatto che a tutti piace mangiarlo: approcciandosi alle pregiate tavolette marroni con fare “scientifico”, insomma con quella curiosità che dal puro piacere degustativo – assolutamente da non sottovalutare – sposta il focus al procedimento di produzione, se si fa così, insomma, capita di sollevare il sipario su tutto un altro mondo: quello del “dietro le quinte” di uno dei piaceri per eccellenza dedicati al nostro palato.
Come si prepara il cioccolato di alta qualità
Quindi, a proposito del “come si fa”: per produrre del cioccolato di qualità è necessario ricorrere a complesse procedure di riscaldamento e raffreddamento delle materie prime. Non si può sbagliare la temperatura o le tempistiche, perché basta davvero poco ed ecco che il raffinato prodotto del cacao “impazzisce”, con una conseguente perdita di consistenza, fluidità o lucidità: tutte caratteristiche che devono essere perfettamente in equilibrio per far sì che la tavoletta sia considerata di alta qualità.
Un modo di “leggere” la qualità del cioccolato sono i cosiddetti cristalli del burro di cacao, che possono assumere forme diverse: tra tutte, la forma “a V” è quella più ricercata, infatti viene comunemente associata all’elevata qualità del prodotto. Ottenerla è molto difficile, ma una scoperta potrebbe cambiare le cose: per dirlo in altri termini, ottimo cioccolato ad un ottimo prezzo, cosa c’è di meglio?
Cosa cambia con la scoperta di una nuova molecola
La molecola che semplifica la vita ai cioccolatieri e – presumibilmente – salva le tasche dei consumatori, è il risultato di una ricerca condotta dall’università canadese di Guelph e coordinata da Alejandro Marangoni, pubblicata sulla rivista scientifica Nature Communications. I ricercatori sono riusciti a ottenere gli ambiti cristalli a V aggiungendo una particolare molecola, fatta da glicerolo, acidi grassi combinati e acido fosforico, al burro di cacao, senza passare per la fase di temperamento, che è appunto la più delicata. Il risultato però è stato ugualmente soddisfacente: durezza, lucentezza e microstruttura rientrano nei parametri del miglior cioccolato.
Al cioccolato naturalmente appartiene anche una enorme fetta del nostro immaginario collettivo: non tutti sanno che la prima foto scattata con un IPhone ritraeva proprio un biscotto al cioccolato. Il delizioso dessert è stato anche scelto dalla NASA come regalo per un inconsueto compleanno spaziale.
Giuseppe Giordano
