Le basi scientifiche della “regola dei 5 secondi”

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Tutti l’abbiamo sentita invocare almeno una volta: la “regola” secondo cui se un cibo tocca terra per meno di 3, 5 o 10 secondi germi e batteri non avrebbero tempo di contaminarlo. Una teoria che ha origini antichissime, mai supportate o smentite da prove scientifiche.

Almeno sino a qualche mese fa: ci hanno pensato Paul Dawson e Brian Sheldon, professori di scienze del cibo e microbiologia ed autori di un libro sulla sicurezza del cibo che tenta di sfatare miti e leggende come quella dei 5 secondi.

La regola dei 5 secondi

Il fatto che si possa raccogliere del cibo caduto a terra e mangiarlo senza conseguenze, specie se si tratta di un cibo particolarmente desiderato, è quantomeno confortante. E potrebbe avere delle basi scientifiche, stando a quanto rilevato da Dawson e Sheldon.

“Se sono un pezzo di cioccolata o una caramella a cadere, si tende a desiderarlo più di altri cibi”, afferma Dawson, quindi capita spesso che una particolare leccornia possa godere di una regola dei 10, dei 20 o addirittura dei 30 secondi – mentre tenderemmo a dare meno tempo ad un cibo qualunque, per cui spesso ci sono sufficienti 3 secondi.

La questione è complessa, e coinvolge una credenza molto più antica di quanto si possa credere: per Dawson e Sheldon la regola dei 5 secondi risalirebbe addirittura ai banchetti che si svolgevano alla corte di Gengis Khan, nel XIII secolo.

Come spiega Dawson “ci sono dei testi antichi di Gengis Khan in cui egli stesso dice ai suoi sudditi che qualunque cibo preparato per lui può essere mangiato anche se caduto per terra”: l’assunto del sovrano mongolo era basato sul concetto che i cibi preparati per lui fossero speciali.

Ma la nozione che i germi e i batteri presenti sulle superfici abbiano bisogno di un certo tempo per contaminare i cibi non era stata ancora affrontata da un punto di vista genuinamente scientifico, se non consideriamo la puntata di Mythbusters dedicata all’argomento.

Esisteva soltanto uno studio del 2014 della Aston University che pareva dimostrare le basi scientifiche della regola dei 5 secondi: la notizia fu fu rilanciata dalle più importanti testate internazionali, ma si trattava di un documento che non fu neanche sottoposto a una revisione, motivo per cui non può essere considerato come scientifico.

“Ricordo alcuni studi in cui si prendeva il cibo e lo si buttava a terra, a caso, nel campus del college”, rammenta Dawson “ma in questi studi neanche si analizzava cosa fosse presente sulle superfici”.

L’esperimento: angurie contro caramelle

Lo studio di Dawson e Sheldon è la prima indagine scientifica sulla regola dei 5 secondi pubblicata su una rivista scientifica sottoposta a peer review: pubblicata nel 2016 sul Journal of Applied Microbiology, viene oggi spiegata dai due scienziati del cibo in occasione del lancio del libro appena pubblicato, “Did You Just Eat That?“.

Dawson e Sheldon hanno testato 128 scenari differenti, usando cibi, superfici e pavimenti differenti, ed hanno eseguito per amor di scienza oltre 2500 misurazioni.

Hanno testato angurie, caramelle gommose ed il classico pane bianco imburrato che forse ispirò la legge di Murphy. Ogni cibo è stato lasciato cadere a terra da una distanza di circa 13 centimetri, su pavimenti in acciaio, ceramica, legno e moquette.

I risultati sono piuttosto chiari: l’anguria raccoglie in assoluto il più alto numero di organismi, mentre le caramelle gommose restano quasi inattaccate dai batteri. Un tempo di contatto prolungato con il pavimento effettivamente è causa di maggiori quantità di microrganismi sul cibo.

La cosa più chiara è che il cibo è in grado di raccogliere germi, batteri e altri agenti contaminanti in maniera eccezionalmente veloce. Soprattutto se presenta un alto tasso di umidità.
“Quando una delle due superfici è umida” spiega Dawson “il trasferimento dei batteri è molto facilitato, perché i batteri viaggiano proprio insieme all’umidità del cibo”.

“Anche se abbiamo provato che un contatto più lungo provoca più trasferimento di germi, abbiamo anche rilevato che la natura del cibo e delle superfici influiscono ugualmente, se non di più” sulla sicurezza del cibo caduto a terra.

Sorprendentemente, la moquette è risultata il tipo di superficie più sicura su cui lasciar cadere la propria colazione, forse a causa della facoltà delle fibre di tessuto di trattenere i microrganismi.
Come afferma Sheldon “come spieghiamo nel libro, i microrganismi non hanno gambe ma sono attratti da alcune caratteristiche delle superfici dei cibi, come l’umidità ed il contenuto di grassi”.

In breve, cattive notizie: i cibi più succulenti e zuccherini, lanciati sul pavimento più lucente, sono proprio quelli per cui la regola aurea dei 5 secondi, in definitiva, non vale.