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SCIENZA

Sembrano ostriche ma non lo sono: come riconoscere le lumache marine abalone

Sembrano ostriche, sono appartenenti alla famiglia dei molluschi gasteropodi e sì, si possono usare anche in cucina. Ma cosa sono davvero?

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Sarà il fatto che sono molluschi a conchiglia rigida, sarà il fatto che proprio il loro guscio, che internamente presenta una meravigliosa iridescenza, può ingannare. Sarà anche il fatto che a uno sguardo superficiale la somiglianza è innegabile, ma no, non sono ostriche: le lumache marine abalone (note anche come aliotidi orecchie di mare) sono dei molluschi sicuramente gustosi, ma ciò che hanno in comune con le più pregiate “cugine” è solo il fatto di essere, appunto… dei molluschi.

Sapere distinguere le due specie è importante perché entrambe possono trovarsi in mare e anche se sono commestibili, il loro consumo ha estremi molto diversi. Meglio dunque non prendere fischi per fiaschi e avere un’idea di cosa potremmo trovare in acqua e di cosa (e come) dovrebbe finire nel nostro piatto.

Abalone, genere e caratteristiche

Partiamo subito dalle caratteristiche della specie: il nome tecnico di queste lumache marine è Haliotis e la loro classe di appartenenza è quella dei gasteropodi (la stessa delle chiocciole e delle lumache di terra), dunque sono animali con uno stomaco esposto, sul quale strisciano e che utilizzano allo scopo di nutrirsi. Sono diffusi in buona parte del mondo: è frequente trovarli lungo le coste del Mediterraneo e sono anche molto comuni a ridosso di quelle africane, australiane, neozelandesi e dell’America Settentrionale.

Il suo guscio differisce leggermente da quello dell’ostrica perché la conchiglia è sì lunga e piatta come quella della “cugina” ma presenta un motivo a spirale che ruota verso l’interno, facendo due o tre giri. Proprio questa particolarità, questi “giri”, fanno sì che somigli ad un orecchio, ed è da qui che viene il succitato nome orecchie di mare. Sempre il guscio si presenta ruvido, mentre all’interno, come abbiamo già accennato, è possibile notare colori accesi, iridescenti e vivaci.

Osservando l’abalone nel suo habitat naturale è possibile vedere le sue tre aree distintive: piede, massa viscerale (o stomaco) e mantello. Se si rimane a lungo a osservarle è anche possibile notare come si nutrono: queste lumache marine, spostandosi di scoglio in scoglio, consumano le alghe lasciando per altro la classica scia di muco,  che serve loro per avere maggiore presa.

Un mollusco in movimento e molto fertile

A differenza delle ostriche, che fondamentalmente non si spostano, le lumache marine abalone sono molto più simili alle lumache di terra: non solo sono dotate della vista (seppur molto diversa da quella umana: bisogna immaginare una visuale poco luminosa, come quella che si può avere quando si entra in una camera oscura) ma questi molluschi si spostano e, a differenza delle “colleghe” di terra, sono anche più veloci: percorrono circa 5 metri in un minuto, cosa essenziale per garantire loro il corretto nutrimento.

Sono anche molto fertili, cosa che fa sì che ci si possa imbattere in loro molto di frequente se si osservano i fondali marini. Nonostante questo, sono meno note in Europa rispetto alle cugine ostriche, probabilmente perché considerate meno “di classe” e più legate al consumo casereccio. Nel resto del mondo, invece, l’abalone è molto apprezzato per la sua carne e in Asia è considerata una vera e proprio ghiottoneria, con un consumo frequente sia in piatti cotti che crudi.

Le specie di abaloni e gli allevamenti

Un’altra cosa interessante da sapere è che esistono più di 130 specie di lumache marine abalone, tutte commestibili. In alcune zone del mondo, in particolare in Galizia, esistono anche dei veri e propri allevamenti, ma attenzione: creare appunto un allevamento di questa specie è davvero impegnativo, perché richiede non solo diversi anni per creare una colonia, ma anche un enorme dispendio economico e organizzativo.

Se a questo punto vi state chiedendo qual è il loro sapore, sappiate che è vagamente dolce e molto delicato: sembra una via di mezzo fra le capesante e il polpo. Con il polpo condivide anche la consistenza, elastica e leggermente stopposa. Riguardo a come cuocerla, è consigliata una cottura come quella alla griglia o come la bollitura, ma si possono mangiare anche marinate o crude, sotto forma di tartare.

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