Scoperto il trucco per preparare un caffè filtrato più forte e deciso
Esiste un modo per ottenere il caffè filtrato perfetto, come dice un nuovo studio: una questione di gusto e risparmio, ma soprattutto di sostenibilità.
È vero che molti di noi italiani amiamo l’espresso fatto con la moka, stretto e forte, ma anche il caffè all’americana ha il suo perché e per alcuni rappresenta una gustosa alternativa. Il cosiddetto caffè filtrato prevede una preparazione specifica (molto antica, tra l’altro), sulla quale si è concentrata l’attenzione di un team di ricercatori. Ebbene sì, la scienza ha indagato per scoprire qual è il segreto per ottenere un caffè filtrato più forte e deciso, senza necessariamente ricorrere a chicchi costosissimi o filtri “speciali”. Una questione di gusto, ma non solo.
La scienza dietro il caffè filtrato perfetto
Lo studio dal titolo Pour-over coffee: Mixing by a water jet impinging on a granular bed with avalanche dynamics featured è stato pubblicato su Physics of Fluids lo scorso 8 aprile. Tutto parte da una riflessione molto semplice: ottenere un caffè “perfetto” non è un’impresa così scontata, sia che lo si prepari con la moka che – a maggior ragione – col metodo del filtraggio. Il cosiddetto caffè filtrato o caffè filtro si ottiene con un procedimento base che chiunque può applicare facilmente in casa: si versa dell’acqua calda sui chicchi macinati, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite un filtro. Si chiama metodo pour over, che significa “versare sopra”, appunto.
Tanto semplice il metodo, quanto potenzialmente disastrosi i risultati. Senza dubbio la bassa qualità del caffè o dei filtri utilizzati possono influenzare la resa della bevanda, donandole un sapore poco “accattivante”, come al contrario ci si aspetterebbe. Ed è qui che entra in gioco la scienza: il team di ricercatori e autori dello studio di cui sopra, tra i quali figura il dottor Arnold Mathijssen dell’Università della Pennsylvania, hanno spiegato come sia determinante anche il modo in cui si versa l’acqua.
Il “trucco” per ottenere un caffè più forte e deciso, secondo Mathijssen e il resto del team, è versare l’acqua con flusso lento e costante, ma non solo. Se è vero che questo prolunga il tempo di contatto tra l’acqua calda e i fondi di caffè, al contempo versare l’acqua da una maggiore altezza favorisce la miscelazione. La combinazione di questi due fattori porta a un’estrazione più efficiente di composti aromatici e caffeina, cosa che si traduce in una bevanda più ricca e decisa. Occorre trovare il giusto equilibrio: “Se si versa troppo lentamente o si alza eccessivamente l’altezza, il getto d’acqua tende a frammentarsi in goccioline più piccole, un effetto che dobbiamo assolutamente evitare”, ha spiegato ancora Mathijssen.
Ma, nella pratica, come sono giunti a questa conclusione? Il team dell’Università della Pennsylvania ha effettuato alcuni esperimenti, utilizzando particelle trasparenti di gel di silice come simulacro del caffè macinato, illuminate con un foglio laser e riprese con una telecamera ad alta velocità. In questo modo hanno potuto osservare nel dettaglio il comportamento dell’acqua a diverse altezze e varie velocità di versamento.
Da qui le conclusioni: sebbene un versamento lento aumenti il tempo di contatto, a basse altitudini la velocità dell’acqua risulta insufficiente per penetrare efficacemente e disturbare il letto di particelle di caffè. Al contrario, versare da altezze maggiori genera una maggiore agitazione, ma solo mantenendo un flusso continuo l’acqua riesce a pervadere l’intero strato di caffè, smuovendo anche le particelle sul fondo del filtro. Questo processo innesca un interessante fenomeno: le particelle si accumulano sui lati per poi ricadere, creando un vero e proprio “effetto valanga” che amplifica la miscelazione e, di conseguenza, l’estrazione.
Come ripetere “l’esperimento” a casa
Il team di ricerca ha fornito nello studio qualche suggerimento per provare “l’esperimento” a casa, con un po’ di pazienza. Innanzitutto si deve ridurre la quantità di caffè macinato che si utilizza abitualmente (chi ne usa 20 grammi per tazza, ad esempio, può scendere a 18 grammi). Successivamente si può procedere, versando in tazze diverse l’acqua a varie altezze e velocità di flusso. Alla fine, l’assaggio: quale delle tazze ha il sapore più forte?
Lo studio in questione è solo l’ultimo di una serie dedicata proprio al caffè. Lo stesso team aveva dimostrato, ad esempio, il segreto dell’espresso “perfetto”, ovvero macinare i chicchi più grossolanamente. Vada per il gusto, ma entrambe le scoperte convergono su un punto importante: piccole modifiche nella tecnica di preparazione possono portare a un utilizzo più efficiente dei chicchi di caffè. Un dettaglio da non trascurare, viste le sfide che il cambiamento climatico pone dinanzi alla coltivazione della Coffea arabica, “coltura chiave in molti paesi tropicali” che “a livello globale genera un valore di esportazione di oltre 13 miliardi di dollari all’anno (…) di fondamentale importanza per il settore globale del caffè e di importanza diretta in Etiopia, come fonte di reddito da raccolta e materiale da semina. Studi pubblicati mostrano che si prevede che il cambiamento climatico avrà un impatto negativo sostanziale sulle attuali aree di coltivazione idonee per l’arabica autoctona in Etiopia e Sud Sudan”, come riporta uno studio del 2019.
