Ostriche verdi, tra le più rare e pregiate: il miracolo naturale tra maree e fitoplancton

Esiste un tipo particolare di ostrica, pregiato, il cui colore può diventare verde. La cosa appare di certo bizzarra ai più ma è perfettamente normale. Parliamo delle Pousses en Claires e di seguito spieghiamo un po’ di dettagli in merito.

Produzione delle ostriche

La produzione delle ostriche ha inizio in acque profonde. La loro coltivazione richiede tempo e pazienza, considerando la permanenza che può durare anche più di tre anni. Tutto ciò è utile alla formazione della madreperla.

Maggiore è la profondità, maggiore è la lentezza del processo ma, al tempo stesso, migliore è la forma. Quest’ultima risulta a grandi profondità più adatta a custodire un frutto di pregio. Il motivo? Tutto ruota intorno alle condizioni di luce e alla temperatura delle acque. L’insieme dei due elementi ha un impatto notevole sul metabolismo, velocizzando la formazione della conchiglia e incidendo anche sulla sua forma.

In questa specifica fase si delinea il destino dei vari esemplari di ostriche:

• Fines de Claire – Posizionata maggiormente in superficie;
• Speciales de Claire – Posizionata a profondità intermedia;
• Pousses de Claire – Posizionata a grande profondità.

I bacini di affinamento

Di cruciale importanza il lavoro per la realizzazione del guscio perfetto, compatto e a goccia, forte ma sottile. In seguito si passa alla crescita del frutto, che è importante sia “grassoccio”. Si posizionano le conchiglie in aree particolari, con temperature uniformi e preferibilmente battute dalle maree, in un’alternanza salubre tra acqua e aria.

La fase di affinamento prevede la piena maturità organolettica dell’ostrica. Dopo aver trascorso anni in acque profonde e fredde, così come cariche di sale, si passa in quelle tiepide e ricche di plancton. L’allevamento delle Pousses è molto complesso e richiede tempo e spazio. Un processo raro, verrebbe da dire, considerando come su 1.200 produttori dell’area delle Claires soltanto una ventina si dedicano a questa specie.

Ogni singola ostrica è in grado di filtrare 50 litri d’acqua al giorno, circa. Il processo prevede il trattenimento di glicogeno dal plancton. Nei mesi freddi, poi, avviene il “miracolo”. Tra ottobre e aprile le acque risultano più gelide e ricche, con i venti che spingono il polline nei bacini.

Si individua così la presenza di un fitopancton dalla colorazione azzurra. È noto come Navicola Blu. Ecco cosa può conferire a questa rara ostrica la particolare sfumatura verde che la rende così speciale.

Ostrica verde

Nelle Claires de Marennes è dunque presente la Navicola Blu, in alcuni frangenti dell’anno. Una micro alga che viene filtrata dall’ostrica, la quale ne mantiene poi il distintivo colore verdognolo. Una particolarità del bacino di Marennes-Oléron, introvabile altrove.

Una prelibatezza tramandata di generazione in generazione, come dimostra il fatto che, documenti riportano, fosse il piatto preferito di Luigi XIV. Il colore può risultare sospetto, certo, e lo ritenevano anche alla corte del sovrano. Il processo è però totalmente naturale.