Ecco perché il vino non va mai conservato nelle bottiglie trasparenti
Per far maturare, conservare e vendere il vino esistono delle tecniche particolari, se vogliamo evitare di bere un prodotto che sappia di cane bagnato
Un bel bicchiere di vino fa bene in ogni stagione: un bianco fresco per l’estate, un rosso più corposo per l’inverno. In Italia, poi, siamo maestri nella sua produzione. E qualunque viticoltore, azienda o semplice appassionato con una cantina conosce una regola fondamentale: il vino non si conserva mai nelle bottiglie trasparenti, come quelle dell’acqua.
Il perché ce lo dice la scienza.
Il vino nelle bottiglie colorate
C’è un motivo per cui il vino viene conservato, quando deve maturare, nelle cantine. O se il cameriere al ristorante non lo mette mai direttamente sotto il sole: sono tecniche che addirittura risalgono al mondo bizantino.
Infatti quando il vino, soprattutto quello bianco, è esposto direttamente alla luce ultravioletta del sole o a quella ad alta frequenza va incontro a una reazione chimica che si chiama proprio colpo di luce (o light stright in inglese) che, tra le altre cose, dà al prodotto odori e sapori cattivi. Qualcuno ha parlato di crauti, qualcuno di marmellata, qualcuno addirittura di cane bagnato – niente di piacevole insomma, quando vorremmo solo goderci un buon rosso piemontese.
Anche se poi la scelta ricade sulla singola azienda, tutti i tecnici del settore sanno quello che devono fare. Basta una sola settimana sotto la luce fluorescenti del supermercato, che non è dannosa come quella del sole ma ha comunque lunghezze d’onda pericolose, per dare al bianco un retrogusto davvero innaturale.
“Se il vino bianco viene venduto nelle bottiglie trasparenti è per metterne in evidenza il colore” spiega Fulvio Mattivi, chimico del cibo della fondazione Edmund Mach, in Italia. Ma a quanto pare non è sufficiente nemmeno usare bottiglie di vetro flint, uno speciale materiale rifrangente, per tenere a sicuro il nostro amato Vermentino.
Per capire cosa succede nello specifico, Mattivi e il suo team hanno immagazzinato un migliaio di bottiglie di vino di età diverse e in contenitori trasparenti e non, e poi hanno condotto uno studio molecolare. Nelle bottiglie trasparenti esposte a una luce simile a quella del supermercato per una sola settimana, due composti aromatici, i norisoprenoidi e i terpeni, erano alterati in modo significativo. Il vino nelle bottiglie scure ha mostrato cambiamenti molto più ridotti anche dopo 50 giorni di permanenza, e quello non esposto alla luce è rimasto integro.
Il modo giusto per conservare il vino
In realtà il vino è esposto alla luce solo nelle prime e nelle ultime fasi della vita: quando è ancora un grappolo d’uva appeso al vitigno, e quando viene imbottigliato e venduto al supermercato o nelle enoteche. La produzione, la conservazione e la maturazione vengono tutte fatte al buio – per qualche bottiglia speciale addirittura sulla Stazione Spaziale Internazionale.
Certo, anche la volontà del cliente gioca un ruolo importante: qualcuno, che magari non è esperto di questo mondo, vorrebbe vedere il colore del vino prima di comprarlo. Succede soprattutto, dicono gli esperti, con il rosè. Per questo qualche produttore rinuncia e vende il prodotto in bottiglie trasparenti – in particolar modo se è un vino che prevedono di vendere in fretta e per un uso immediato, per cui quindi l’esposizione alla luce è davvero minima.
E poi c’è la questione della tradizione: il colore delle bottiglie è legato al tipo di vino. Il bianco viene spesso venduto in bottiglie gialle, o verde chiaro. Per il rosso invece va di più il colore nero, o il verde intenso. Magari non c’è una storia particolare dietro, ma il cliente se lo aspetta.
