È la spezia più preziosa al mondo. E si trova anche in Italia: perché vale così tanto?
La spezia più preziosa al mondo ha un prezzo di 60mila euro al kg. È davvero incredibile e l'Italia ne è una grande produttrice: perché costa tanto
Dovendo indicare il prodotto più costoso all’interno del proprio supermercato di fiducia, probabilmente molti di noi penserebbero immediatamente a una bottiglia di vino o di spumante. In alternativa, si potrebbe pensare alla carne o al pesce. Tutte queste risposte sarebbero sbagliate, dal momento che il vero “tesoro” è da ricercare in tutt’altro reparto.
Parliamo dello zafferano, la spezia più preziosa al mondo. Sembra difficile crederci, considerando la frequenza con la quale siamo in grado di trovarlo sugli scaffali, ma è tutto vero. Una prova immediata è data dalla versione più economica che si possa trovare in commercio, le bustine da 1 grammo, spesso vendute in confezioni da tre.
Il costo è di circa 1.80-2 euro e, con una qualità bassa, si ottiene una polvere di zafferano, ottenuta dalla macinazione dei pistilli di un particolare fiore, il Crocus sativus. Un prezzo accessibile ma a fronte di un quantitativo irrisorio. Quanto costa al kg questa varietà ben lontana dall’eccellenza? Circa 600 euro.
Perché costa così tanto
Soffermandosi su qualità molto elevate di zafferano, in vendita in bustine in polvere o in vasetti con all’interno interi stimmi, ci si potrà rendere conto, calcolatrice alla mano, come il costo al kg vari dai 25 ai 60mila euro.
Il primo pensiero va alla disponibilità di questa spezia, ritenendo si tratti di una questione di elevata domanda a fronte di una “minima” disponibilità. In realtà lo zafferano è particolarmente diffuso e a determinarne il costo è il processo di lavorazione. Per la produzione di appena un kg di prodotto, infatti, è necessario l’uso di ben 180mila fiori.
Le aziende impegnate in questo settore, tanto dispendioso quanto proficuo, impegnano fondi per circa 15-18 euro al grammo di prodotto essiccato. A ciò occorre poi aggiungere il confezionamento, ovviamente. Cifre particolarmente elevate perché non è possibile meccanizzare l’intero processo di lavorazione. Tanto la raccolta quanto la sfioritura e l’essicazione devono essere svolti a mano. Ciò richiede tempo e, come se non bastasse, la disponibilità è particolarmente limitata.
La raccolta, un fiore per volta, avviene in poco più di un mese, con i lavoratori impegnati unicamente nelle prime ore del mattino. Ciò avviene principalmente nelle aziende che mirano a offrire un prodotto qualitativamente eccellente, avendo come obiettivo la tutela della freschezza e dell’aromaticità dei fiori. Nella stessa giornata si passa poi a un altro step di lavorazione, separando attentamente i tre stimmi ed essiccandoli. Per questa fase occorrono mani sapienti, che non vadano a rovinare il prodotto finito.
Zafferano in Italia
L’Italia ha un’ottima tradizione di produzione dello zafferano. La spezia più cara al mondo sta in realtà avendo una sorta di rinascita nel nostro Paese. Sono numerose le aziende che sono tornate a scommettere su questa produzione, che richiede un grande investimento e una notevole forza lavoro.
C’è inoltre da confrontarsi con la concorrenza estera, che in questo caso rappresenta un grave danno per gli affari. Lo zafferano italiano supera sempre i valori indicati per la prima qualità. Ciò vuol dire che all’estero, in Iran o in Marocco ad esempio, il livello sia più basso? No, ma i costi di manodopera sono ben inferiori ai nostri, il che ha un impatto sugli scaffali.
Al di là delle cifre, però, proviamo a fare un mini tour nostrano, così da spiegare quali siano le regioni più affermate in questo settore. Circa il 60% della produzione italiana proviene dalla Sardegna, dove esperti del settore ricoprono gli stimmi di olio extravergine d’oliva dopo la raccolta, al fine di tutelarne i profumi.
Guardando al resto dello stivale, sono quattro le regioni da segnalare in particolar modo, il che non vuol dire che siano le uniche. In Abruzzo è rinomato lo zafferano dell’Aquila, mentre in Toscana si evidenziano quelli di San Gimignano, delle Colline Fiorentine e il Crocus Maremma. In Emilia è da provare lo zafferano di Pennabilli, mentre in Umbria abbiamo lo zafferano di Cascia e il Croco di Pietro Perugino.
