Grumi nella cacio e pepe? I ricercatori hanno trovato il metodo (scientifico) per evitarli

La ricetta della cacio e pepe è tanto semplice quanto squisita. Appena tre ingredienti per una combinazione magnifica, che nel corso degli ultimi anni, come avvenuto per la carbonara, si è ritrovata al centro di vari tentativi di rimodulazione. L’attenzione ora è posta sulla cremosità della “salsina” creata, che non è scontato abbia dei grumi all’interno. Sapete come evitarli? In vostro soccorso è giunto addirittura un gruppo di fisici, che ha messo a punto una ricetta scientifica per dire addio definitivamente al rischio di una “crema impazzita”. La soluzione? Amido in polvere e controllo della temperatura al grado. Non proprio la ricetta della nonna, ecco.

La nuova cacio e pepe

Di tanto in tanto si prova a reinventare la ruota e ciò vale anche per la cucina. Sappiamo che le ricette italiane vengono proposte in vario modo all’estero ma, al tempo stesso, anche nel nostro Paese si prova una costante rivisitazione. Ciò è toccato anche alla cacio e pepe. Chiunque l’abbia preparata, sa quanto sia fondamentale l’uso dell’acqua di cottura della pasta. Contiene infatti amido, che aiuta a legare il pecorino senza trasformarlo in grumi.

La quantità di amido, però, non è costante e il rischio è quello di ritrovarsi con una massa collosa. L’esperienza consente di aggirare il rischio, ma un team di ricercatori ha tentato di rendere la ricetta a prova di principiante. “Una vera nonna italiana non ha bisogno di formule: si affida all’istinto e all’esperienza”, scrivono i ricercatori. Ma per tutti gli altri, un po’ di fisica in cucina può fare la differenza.

La ricetta scientifica, per così dire, è stata pubblicata da un team internazionale di fisici del Max Planck Institute. La chiave per una salsa sempre perfetta sta nella preparazione di una base gelatinosa con amido puro sciolto in acqua.

La procedura

Ecco la procedura per due porzioni:

• sciogliere 5 grammi di amido in 50 grammi d’acqua;

• scaldare dolcemente il composto finché non diventa denso e trasparente;

• raffreddare con 100 grammi d’acqua;

• unire 200 grammi di pecorino grattugiato e pepe nero tostato;

• mescolare infine con 300 grammi di pasta al dente, scolata e lasciata raffreddare leggermente.

A questo punto, si può regolare la consistenza aggiungendo piccole quantità di acqua di cottura della pasta. Ma stavolta, non è più la protagonista principale della ricetta.

La scienza spiegata

Spieghiamo in breve la scienza che si cela dietro questa procedura. Quando il formaggio viene riscaldato, le sue proteine cambiano struttura e tendono ad aggregarsi, formando grumi. L’amido, spiegano gli scienziati, si lega alle proteine del formaggio, impedendo che si attacchino tra loro. Più l’amido è concentrato, meno la temperatura diventa un problema.

I ricercatori hanno messo alla prova differenti combinazioni di formaggio, acqua e amido. Nel farlo, hanno controllato con precisione la temperatura. Il risultato? La soglia critica è 65°C: sotto questa temperatura, le proteine non si aggregano facilmente. Oltre, servono più amido e maggior attenzione.