Il trucco per cuocere un uovo perfetto: la temperatura ideale per ogni gusto, secondo la scienza
Esiste un metodo per cuocere l'uovo sodo perfetto? A giudicare dallo studio di un team italiano sì, è possibile grazie alla cottura "periodica".
La scienza applicata alla cottura delle uova. Un nuovo studio condotto da un team italiano e di recente pubblicazione ha cercato di venire a capo di un problema comune: tuorlo e albume, le due componenti principali delle uova, richiedono tempi e temperature di cottura differenti, ragion per cui il risultato spesso non è ottimale. Quando si prepara un uovo sodo, ad esempio, a fronte di un albume completamente cotto si ottiene un tuorlo troppo secco e “gessoso”. Un team di ricerca tutto italiano ha trovato la soluzione.
Il nuovo studio sulle uova
Un problema molto semplice: quando si cuoce un uovo è complicato preservare la consistenza delle sue due componenti, albume e tuorlo. A seconda dei casi ci si ritrova costretti a prediligere il primo a discapito del secondo, o viceversa. Lo studio pubblicato lo scorso febbraio sulla rivista Communications Engineering dal titolo Periodic cooking of eggs ha proposto un nuovo approccio.
Merito della ricerca di un team tutto italiano dell’Università Federico II di Napoli, tra cui figura Emilia Di Lorenzo, dottoranda al Dipartimento di Ingegneria Chimica, dei Materiali e della Produzione Industriale. Di Lorenzo lavora generalmente a metodi per realizzare polimeri con strati di diverse densità e ha applicato questo approccio alla cottura delle uova: “Quello che abbiamo fatto nel caso delle uova è stato adottare questo approccio e cercare di ottenere uno strato di consistenza anziché uno strato di densità”, ha affermato.
Lo studio è nato un po’ per “scherzo”, partendo dal presupposto che le uova si possono cuocere in molti modi diversi, ottenendo consistenze diverse ma spesso dovendone separare le componenti e differenziando, dunque, metodi e tempi di cottura. La “sfida” era capire se con un approccio più scientifico si potesse ottenere un uovo cotto alla perfezione con un procedimento più semplice e preservandone l’integrità.
Prove, simulazioni e calcoli hanno consentito innanzitutto di riprodurre con esattezza ciò che avviene all’interno dell’uovo quando immerso in acqua bollente, vale a dire per renderlo sodo, uno dei metodi di cottura più comuni. L’albume, composto da proteine e acqua, raggiunge più rapidamente la temperatura massima perché il calore si trasferisce dall’esterno all’interno dell’uovo e cuoce più a lungo rispetto al tuorlo. Nei dieci minuti in cui mediamente cuociamo un uovo sodo, l’albume rischia di raggiungere una consistenza “viscida” che non tutti gradiscono, ragion per cui si tende a prolungare il procedimento, con la conseguenza che il tuorlo diventi “sabbioso”, “granuloso”, altrettanto sgradevole insomma.
La cottura “periodica” delle uova sode
Pellegrino Musto dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche e co-autore dello studio ha spiegato: “Per risolvere il problema abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti”.
Esperimento dopo esperimento, il team della Di Lorenzo ha raggiunto un risultato: si può cuocere l’uovo sodo nella sua integrità, raggiungendo la consistenza ideale di albume e tuorlo, con la cottura “periodica”.
Ma di che parliamo esattamente? È tutta una questione di alternanza (e pazienza). La cottura “periodica” consiste nell’immergere un uovo crudo a step alterni in acqua bollente (100°C) e acqua tiepida (30°C). Due minuti nella prima, poi altri due minuti in quella tiepida (badando bene di sostituirla di volta in volta) e così via, si ripetono i due passaggi per un totale di otto volte. Tempo di cottura: circa 32 minuti.
La cottura “periodica” non ha dato risultati ottimali solo in fatto di consistenze. Come ha spiegato la stessa Di Lorenzo, infatti, “il risultato più eccezionale è stata la conservazione dei polifenoli” così come di molti amminoacidi, utili per il nostro organismo. “La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato a oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento”, ha detto Musto.
